Potato and Shrimp Medley

 

Serving: 8 / Prep Time: 10 minutes / Cook Time: 18 minutes
Ingredients
·         2 pounds of shrimp, peeled and deveined
·         1 pound of tomatoes, peeled and chopped
·         8 potatoes, cut up into quarters
·         2 cups of water
·         4 tablespoon of olive oil
·         4 yellow onion, chopped
·         1 teaspoon of coriander, ground
·         1 teaspoon of curry powder
·         Juice of 1 lemon
 
How To
 
1.      Add a cup of water to the Instant Pot
2.     Add steamer basket
3.     Add potatoes on the steamer basket and lock up the lid, cook on HIGH pressure for 10 minutes
4.     Perform a quick release
5.     Remove the potatoes and remove the steamer basket, discard water
6.     Set your pot to Sauté mode and add oil, allow the oil to heat up
7.     Add onions and cook for 5 minutes
8.    Add coriander, curry powder, shrimp, tomatoes, lemon juice, and stir
9.     Return the potatoes to the pot, add the remaining cup of water
10.Lock up the lid and cook on HIGH pressure for 3 minutes
11.  Quick release
12. Divide the mix amongst bowls and enjoy!

Comments