Kale and Sweet Potato Dish

 

Servings: 4 / Prep Time: 5 minutes / Cook Time: 40 minutes
Ingredients
·         8 ounces of kale
·         2 pounds sweet potatoes, diced
·         2 cans (14.5 ounces each) kidney beans salt free
·         2 red bell peppers, seeded and finely chopped
·         2 cans (14.5 ounces each) fire roasted tomatoes, diced
·         1 large red onion, finely chopped
·         2 teaspoons of chili powder
·         2 teaspoons smoked paprika
·         3 cups orange juice
How To
1. Set your Instant Pot to Sauté mode and add onion, bell pepper and half of the orange juice
2. Sauté for 8-10 minutes until tender
3. Add rest of the ingredients (except kale) and stir
4. Bring the mix to a boil (over Sauté mode) and let it simmer for 25-30 minutes
5. Add kale and let it wilt
6. Stir
7. Serve with cornbread and enjoy!

Comments