Sweet Butternut Squash Soup

 


 
Serving 8 / Prep Time: 5 minutes / Cook Time: 30 minutes
Ingredients
For Soup
·         1 teaspoon of extra virgin olive oil
·         1 large onion, chopped
·         2 garlic cloves, minced
·         1 tablespoon of curry powder
·         3 pound of butternut squash, cut up into 1-inch cubes and peeled
·         3 cups of water
·         ½ a cup of coconut milk
·         Salt to taste
For Extra Toppings
·         Hulled up pumpkin seeds
·         Dried up cranberries
Directions
1.      Set your pot to Sauté mode and add olive oil, allow the oil to heat up
2.     Add onions and sauté for 8 minutes
3.     Add garlic, curry powder and sauté for 1 minute
4.     Cancel Sauté mode and add butternut squash, water, and salt
5.     Lock up the lid and cook on HIGH pressure for 30 minutes
6.     Naturally, release the pressure once done
7.     Open the lid and puree using an immersion blender
8.    Stir in coconut milk and season with a bit of salt
9.     Serve with a topping of dried cranberries and pumpkin seeds and enjoy!

Comments